上海青(瓢儿菜和上海青一样吗)

小朋友吃东西,多半挑剔。这也许是我们基因里形成的保护机制——但凡有点怪味的,就马上pass。

长大之后,很多小时候视为仇敌的食物反而甘之如饴了,毕竟我们是可以“进化”的物体,习惯就是我们对客观世界的一大判断标准。

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尤其是蔬菜,绝大多数种类都有小朋友不吃。别说香菜、韭菜、胡萝卜这种讨嫌大户,就连黄瓜、茄子这种好好先生也大有反感者。

最有亲和力的蔬菜恐怕就是白菜了,还有白菜的同门——小白菜、油菜之类。倒不是因为白菜有多好吃,主要是它没什么异味。不,应该说根本没味,吃着像喝水一样。既然各种菜都有这样那样的味道,不如两害相权取其轻,毕竟维生素总还是要摄入的嘛。

就这样,白菜在艰难的环境中日渐出人头地,成为了“百菜之王”。

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注意:图中不是白菜,是圆白菜,圆白菜不是白菜...

外来和尚会念经

白菜大名叫芸薹,现在多写作“芸苔”,这是错的。

薹的意思是花茎,也就是俗称的花葶。这是说白菜这类植物容易长薹,砍掉一部分就容易抽出一个花葶。把大白菜不吃的基部泡在水里,不多日子就能抽葶开花。这是它得名的原因。

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智慧树上智慧果,白菜头上白菜花

图片来自:@博物杂志

不过语言文字是流变的,把“苔”当作“薹”的简写也是可以理解的。鉴于《中国植物志》都写的芸苔,我们也没必要ky,说清道理就好。

古代人管白菜叫“菘”。从我上小学的时候,我就知道,“菘”是国菜,是中华民族千万年来赖以生存的瑰宝,是土生土长的中国骄傲。现在百度的“白菜”词条,也还是这么说的。

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图片来自:百度百科

然而,随着现代科学的发展,我们逐渐意识到,这是不正确的——我们虽然在五六千年之前的遗址里就发现了白菜籽,但这仍不能说明它生于斯地。

据DNA研究显示,芸薹属植物的发源地应该在地中海地区,后来经过全球的大跑路和大杂交,遍布各国。我国的白菜也是从中亚传过来的,最早还曾叫过“胡菜”。

这一点在典籍中也容易证实,最早记录“菘”的书籍出现在三国,说明之前它的地位不高,种植不广。

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成书于汉代或更早的《黄帝内经》记载着我们当时最常吃的“五谷”、“五果”等等,其中“五菜”是葵、韭、藿、薤、葱,今天基本都弃之不食或归入调料了。

也就是说,今天我们吃的主力蔬菜在汉朝以前都还没登上主角地位,或者压根儿还没来。

另立山头也是王

千万别被上一段所打击。地球这么长的历史,物种变迁是再正常不过的了。白菜从外国而来,并不说明它就不是咱的骄傲。

我们很久之前就曾经把芸薹属的家谱做过介绍,请看图稍微复习一下:

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今天我们就着重说说和白菜相关的。

芸薹这个种,涵盖了很多种蔬菜,它们高矮胖瘦都不一样。最正根儿的“芸薹”其实在我们这叫芜菁(Brassica rapasubsp.rapa),是一种长得像萝卜的东西,不过现在吃它的人已经不多了。

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芜菁

另外两种种植面积很广的亚种是油菜和油白菜。

这个油菜是打油的油菜(Brassica rapasubsp.Campestris),就是一片一片开黄花,供各位阿姨披着纱巾照相那种。

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油菜花

油菜在中文名里叫做“芸薹”,我知道你们觉得很乱。嗯,我都觉得乱。还有学者主张把油菜和油白菜归并,这就更乱了,我们不管它。

油菜的“薹”是可以吃的,还有专门用来吃的栽培品种,菜市场里就叫菜薹。长江流域的紫菜薹也是这货的一个变种。

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紫菜薹,也叫红菜薹

芜菁吃根,菜薹吃薹,剩下的芸薹一族基本都是吃叶了,比如大白菜、小白菜、菜心、青菜、小油菜、乌塌菜等等。我知道每一种都有无数俗名,实在太多了,你们自己明白就好了。

比如北京说的小油菜,到南方叫小青菜。有趣的是,我到上海,人说这叫苏州青;到苏州,人说这叫上海青。客气是真客气,反正都是它。

最合理的是西南地区的叫法,叫“瓢儿白”,我个人觉得这可能也是个错写,正字应该是“瓢羹白”,读着差不多。瓢羹就是调羹、汤勺,这个名字多形象!

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小油菜 小青菜 上海青 苏州青 瓢儿白......

在你的家乡,它叫什么?

虽然芸薹的祖宗是外来的,但这些具体的变种和亚种,多是在中华大地上培育出来的。

比如瓢儿白的拉丁名叫Brassica rapasubsp.Chinensis,大白菜曾经写作Brassica pekinensis,现在常写作Brassica rapavar.glabra或者Brassica rapasubsp.Pekinensis

虽然学术上的叫法有点不统一,但是我们从里面可以看到中国、北京这样的词。这就说明,老祖宗辛勤的培育工作不是白干的,国菜是拥有姓名的!

无味之中有真味

白菜大家都不反感,可真说爱吃也总觉得说不上。毕竟是平平无奇的白开水味,怎么能说好吃呢?

还真别说,大白菜做好了,真就有点无招胜有招的意思。尤其是腌渍和凉拌的白菜,最能体现出它的好处。

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凉拌白菜心

白菜其实有一点点甜味,尤其是北方冬天的白菜,古人有“肥甘”美誉,的确不是白叫的。炒白菜、醋溜白菜虽然不错,但是多少有些明珠暗投。

腌渍的白菜,水分脱出一部分,糯嘟嘟的,不仅口感更好,而且甜味的浓度也更高。如果配以辣味、甜味或者厚重的味道,就更能激发白菜的清甜。

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酸菜白肉锅

现在坊间流行的“乾隆白菜”,相传是乾隆皇帝最爱吃的。这道菜的做法就是用蜂蜜和麻酱、醋凉拌,在略微腌制半小时。甜、酸、麻酱香都蕴含其中,清清淡淡的,谁都不争抢谁的地位。

别说整天大鱼大肉的皇上了,就是平头老百姓,也喜欢这样清口的菜啊。不过有的饭店在乾隆白菜上撒很多芝麻,或者用很浓的麻酱,这就有悖于它的妙处了,大煞风景。

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乾隆白菜

再比如,我个人最喜欢的北京小吃“芥末墩”。白菜只取帮叶相交的一小段菜心,不能破坏形状,用盐、黄芥末和一点醋腌制。

腌好的芥末墩还像“生前”一样,一片叶一片叶地紧抱在一起,要从外到内一片片地拆开吃。芥末的刺激激发白菜的甜,而且越往里吃越嫩越甜。好的芥末墩吃起来如饮糖和蜜,平湖起波澜,比之烤鸭、炒肝之类的北京名吃,气象不知高了多少。

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芥末墩

撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴

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来源:ace养生家
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